Vlámské kuřecí Waterzooi
("The Great Internationale Cook Book, str. 200 - 201, International Culinary Society, New York 1988, vlámská kuchyně)Waterzooi - je klasické jídlo kuchyně Severní Belgie - Vlámska. Přeloženo z holandštiny znamená "watery mess"- "vodnatá směs" . Často je nazýváno v Holandsku "Gentse Waterzooi" nebo "waterzooi gantois" ve Francii. a název se vztahuje k belgickému město Gentu na řece Ghent. V původním podání bylo tradičně připravováno ze sladkovodních i mořských ryb ("waterzooi de poissons", "viszooitje") , dnes je již více připravováno z kuřecího masa ("waterzooi de poulet", "kippenwaterzooi"). Celkem přijatelné vysvětlení tohoto odklonu od tradice je skutečnost, že řeka Ghent je již tak hodně zamořená nečistotami, že ryby z řeky téměř zmizely. Tento dušený pokrm je tedy obecně připravován z ryb i kuřecího masa, dále zeleniny jako jsou: mrkve, pórky a brambory, bylinek, vaječných žloutků, smetany a másla. Typicky použivanými sladkovodními rybami mohou být úhoři, štiky, kapři nebo poslouží též okouni. I mořské ryby jsou využívány jako je např.: treska, mořský ďábel nebo halibut. Za gentský "Waterzooi van Kip" je označován pokrm připravený pouze z kuřecího masa (jako např. ten náš), "Gentse Waterzooi van Tarbot" je zase z raka kamenáče ( Austropotamobius torrentium). U všech těchto verzí bývá mimo různých druhů masa základem žloutková omáčka, smetana a silný zeleninový vývar. Všechny druhy waterzooi jsou obvykle í podávány s bagetou, kterou si host namáčí do chutného vývaru. Tento pokrm je možno zařadit i do kategorie vydatných polévek.
Suroviny:600 g kuřecího masa (nejlépe vykostěná kýta nebo maso ze steheních řízků bez kůže), na větší kostky1 velká cibule, najemno3 stonky řapíkatého celeru, na podélné proužky3 velké pórky, jen bílá část, na podélné proužky6 1/4 šálku telecího nebo hovězího vývaru3 žloutky1 lžíce jemně nasekané petrželky3 lžíce strouhaného parmazánu nebo obdobného a lacinějšího sýra Gran Moravia1 lžíce másla1 1/2 lžičky škrobu na zahuštění omáčkysůl
Příloha: podle chuti, např. pečivo
Postup přípravy:Očištěné, omyté stonky celeru a bílé části pórku osušíme a nakrájíme podélně na proužky.Na těžkém kastrolu rozehřejeme máslo, přihodíme proužky celeru, pórku a nasekanou cibuli.Na mírně osmahnutou zeleninu vložíme na větší kousky nakrájené maso z kuřete (bez kůže) a přlijeme je telecím nebo hovězím vývarem.Nádobu překryjeme papírem na pečení nebo alobalem (tím dobře utěsníme) a ještě zatížíme těžkou poklicí.Kapalinu uvedeme pomalu do varu a na mírném ohni a dusíme zlehounka asi jednu hodinu.Pak nádobu sundáme z ohně, vyjmeme kousky masa a položíme je na prozatím horký talíř - kde je udržujeme v teple.Do mísy s oddělenými žloutky z vajec přidáme nadrobno nasekanou petrželku a nastrouhaný sýr.Tenkým proudem pomalu přilíváme do žloutkové směsi horký vývar s hrnce (co zbyl po masu a zelenině), za velmi intenzivního míchání.V malém množství vody nebo ve vlažném vývaru v menším hrnečku rozmícháme 1 a 1/2 lžičky škrobu a tuto směs nalijeme do žloutkové směsi a opět intenzivně zamícháme.Směs vrátíme na mírný plamen a pomalu vaříme za míchání.Trvá to asi 10 minut nebo pokračujeme až dokud není omáčka dostatečně hustá a hezky krémová.Hotovou omáčku nalijeme na podávací misku přidáme teplé teplé kuřecí kousky masa a zeleninu a vše podáváme okamžitě ještě teplé.
Příprava silného telecího nebo hovězího vývaru
Vývar uvaříme z masa,1 cibule, 2 malých mrkví, 1 řapíku celeru, 1 a 2 zrníček pepře.
nahoru
ZPĚT do kapitolyHOME