Vlámské kuřecí Waterzooi
("The Great Internationale Cook Book, str. 200 - 201, International Culinary Society, New York 1988, vlámská kuchyně)
Waterzooi - je klasické jídlo kuchyně Severní Belgie - Vlámska. Přeloženo z holandštiny znamená "watery mess"- "vodnatá směs" . Často je nazýváno v Holandsku "Gentse Waterzooi" nebo "waterzooi gantois" ve Francii. a název se vztahuje k belgickému město Gentu na řece Ghent. V původním podání bylo tradičně připravováno ze sladkovodních i mořských ryb ("waterzooi de poissons", "viszooitje") , dnes je již více připravováno z kuřecího masa ("waterzooi de poulet", "kippenwaterzooi"). Celkem přijatelné vysvětlení tohoto odklonu od tradice je skutečnost, že řeka Ghent je již tak hodně zamořená nečistotami, že ryby z řeky téměř zmizely. Tento dušený pokrm je tedy obecně připravován z ryb i kuřecího masa, dále zeleniny jako jsou: mrkve, pórky a brambory, bylinek, vaječných žloutků, smetany a másla. Typicky použivanými sladkovodními rybami mohou být úhoři, štiky, kapři nebo poslouží též okouni. I mořské ryby jsou využívány jako je např.: treska, mořský ďábel nebo halibut. Za gentský "Waterzooi van Kip" je označován pokrm připravený pouze z kuřecího masa (jako např. ten náš), "Gentse Waterzooi van Tarbot" je zase z raka kamenáče ( Austropotamobius torrentium). U všech těchto verzí bývá mimo různých druhů masa základem žloutková omáčka, smetana a silný zeleninový vývar. Všechny druhy waterzooi jsou obvykle í podávány s bagetou, kterou si host namáčí do chutného vývaru. Tento pokrm je možno zařadit i do kategorie vydatných polévek.
Suroviny:
  • 600 g kuřecího masa (nejlépe vykostěná kýta nebo maso ze steheních řízků bez kůže), na větší kostky
  • 1 velká cibule, najemno
  • 3 stonky řapíkatého celeru, na podélné proužky
  • 3 velké pórky, jen bílá část, na podélné proužky
  • 6 1/4 šálku telecího nebo hovězího vývaru
  • 3 žloutky
  • 1 lžíce jemně nasekané petrželky
  • 3 lžíce strouhaného parmazánu nebo obdobného a lacinějšího sýra Gran Moravia
  • 1 lžíce másla
  • 1 1/2 lžičky škrobu na zahuštění omáčky
  • sůl
    Příloha: podle chuti, např. pečivo

    Postup přípravy:
  • Očištěné, omyté stonky celeru a bílé části pórku osušíme a nakrájíme podélně na proužky.
  • Na těžkém kastrolu rozehřejeme máslo, přihodíme proužky celeru, pórku a nasekanou cibuli.
  • Na mírně osmahnutou zeleninu vložíme na větší kousky nakrájené maso z kuřete (bez kůže) a přlijeme je telecím nebo hovězím vývarem.
  • Nádobu překryjeme papírem na pečení nebo alobalem (tím dobře utěsníme) a ještě zatížíme těžkou poklicí.
  • Kapalinu uvedeme pomalu do varu a na mírném ohni a dusíme zlehounka asi jednu hodinu.
  • Pak nádobu sundáme z ohně, vyjmeme kousky masa a položíme je na prozatím horký talíř - kde je udržujeme v teple.
  • Do mísy s oddělenými žloutky z vajec přidáme nadrobno nasekanou petrželku a nastrouhaný sýr.
  • Tenkým proudem pomalu přilíváme do žloutkové směsi horký vývar s hrnce (co zbyl po masu a zelenině), za velmi intenzivního míchání.
  • V malém množství vody nebo ve vlažném vývaru v menším hrnečku rozmícháme 1 a 1/2 lžičky škrobu a tuto směs nalijeme do žloutkové směsi a opět intenzivně zamícháme.
  • Směs vrátíme na mírný plamen a pomalu vaříme za míchání.
  • Trvá to asi 10 minut nebo pokračujeme až dokud není omáčka dostatečně hustá a hezky krémová.
  • Hotovou omáčku nalijeme na podávací misku přidáme teplé teplé kuřecí kousky masa a zeleninu a vše podáváme okamžitě ještě teplé.

    Příprava silného telecího nebo hovězího vývaru
    Vývar uvaříme z masa,1 cibule, 2 malých mrkví, 1 řapíku celeru, 1 a 2 zrníček pepře.























    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]