Kuře pečené se 40-ti stroužky česneku v římském hrnci - Forty-Clove Chicken Filice
(Val and Elsie Filice, Gilroy, California: na stránkách Home Cooking, Glorious garlic)
Dříve než se začneme hrozit obrovské dávky česneku v obou následujících receptech, tak si v DDK-lexikonu připomeňme, že pomalu dušený nepokrájený česnek po dobu 1 1/4 hodiny, ztrácí během této doby mnoho ze své pronikavé palčivosti v důsledku sublimace vznikajících těkavých látek, a také se dozvíme, že stejně se chová nepokrájený česnek pečený vcelku ve slupce, neboť ta zamezí oxidaci v něm obsažených sirných sloučenin na těkavé zplodiny. Po upečení je takový česnek překvapivě až lahodně krémový, a jeho rozmáčknutí vidličkou pak příjemně obohatí chuť omáčky.
Suroviny pro 6 porcí:
  • 1 chlazené kuře, rozkrájené na díly
  • 40 stroužků česneku
  • 1 šálku suchého bílého vína
  • 1 šálku suchého vermutu
  • 1 šálku olivového oleje
  • 4 stonky řapíkatého celeru, rozkrájené na 2,5 cm kousky
  • 1 lžička oregana
  • 2 lžičky bazalky
  • 6 větviček zelené petrželky, nasekaná
  • špetka mleté červené papriky
  • 1 citrón
  • sůl a pepř podle chuti
    Pomůcka: římský hrnec nebo hliníková fólie - alobal
    Příloha: těstoviny nebo rýži

    Postup přípravy:
  • Kuřecí porce umístíme vedle sebe na nízký pekáček (nejlépe do římského hrnce, Clay Pot, Clay Cooker) kůží nahoru.
  • Uvedené suroviny rovnoměrně rozmístíme nahoru na kuře, povrch pokapeme šťávou vymačkanou z citrónu.
  • Citrónovou kůru nakrájíme na kousky a umístíme také mezi porce kuřete a zakryjeme poklicí.
  • Pokud nemáme římský hrnec použijeme pekáček, který zakryjeme Al-fólií (zdvojeným alobalem) a pečeme při 190°C po dobu 40 minut.
  • Potom odstraníme fólii (poklici) a kuřecí maso dopečeme bez ní během dalších 15 minut dozlatova.
    nahoru
    V následujícím podobném receptu použila Delia Smith jako drůbež perličku, která je však u nás na trhu takřka nedostupná. Přečteme si tedy o ní jen v DDK-lexikonu a k receptu využijeme třeba bažanta nebo, . . co nám nakonec zbývá - všude dostupné kuřátko. V tomto receptu Delia použila k důkladnému utěsnění poklice jednoduchou těsnící pastu z mouky a vody (huff paste). Pokud ji chceme napodobit zajistíme také, aby z pokrmu neunikla aromatická vůně surovin a obohatila vypečenou šťávu. Těsnící těsto není těžké připravit, je to jen chvilka, ale když to nebudeme chtít dělat, můžeme poklici utěsnit zdvojeným alobalem, . . . ale není to ono!
    Perlička pečená se 30 stroužky česneku - Guinea Fowl Baked with Thirty Cloves of Garlic
    (Delia Smith, z publikace How to Cook, Book Two.)
    Perlička kropenatá, ("Numida meleagris") - z čeledi "Bažantovitých", je původem ze Západní Afriky (Guinea) a Madagaskaru a stala se prvotřídní pochoutkou již ve starém Egyptě, antickém Římě a Řecku, dnes je ve velké oblibě zvláště ve Francii a Itálii. Pro svou příchuť divočiny pohybující se někde mezi bažantem a kuřetem, jsou tito ptáci k radosti movitých hostů podávány ve velkých hotelech a špičkových restauracích s vyšší cenovou hladinou.
    Suroviny pro 4 porce:
  • 1,8 kg perličky, bažanta nebo kuřete, vcelku
  • 30 stroužků česneku, ve slupce
  • 10 g másla
  • 1 lžíce olivového oleje
  • 6 malých větviček čerstvého rozmarýnu
  • 1 vrchovatá lžíce lístků rozmarýnu, nasekané rozmačkané
  • 275 ml bílého vína
  • sůl a čerstvě mletý černý pepř
    Na těsnící těsto - "huff paste":
  • 225 g hladké mouky + něco zvlášť na poprášení
    Pomůcky:kastrol s poklicí, dost velký na jedno kuře, asi o objemu 4,5 litru.
    Příloha: krémové bramborové pyré

    Postup přípravy:
  • Troubu předehřejeme na 200°C.
  • Nejprve ze všeho perličku/kuře osušíme jak je to jen možné, např. pomocí kuchyňského ubrousku.
  • Pak rozpustíme máslo a olej v kastrole a na poměrně prudším ohni ptáka ze všech stran restujeme dohněda; zdá se to být nešikovné, restovat perličku/kuře vcelku, ale chráníme si ruce rukavicí. Ptáka kuře přitom držíme za nožičky, obracíme kuře ze všech stran, až je osmahnuté, což trvá celkem asi 10 - 15 minut.
  • Potom je dáme stranou a do téhož kastrolu vložíme celé stroužky česneku i se slupkou a kolem ještě poházíme větvičky rozmarýnu a povrch posypeme rozdrceným rozmarýnem.
  • Přilijeme víno a kapalinu uvedeme pomalu k varu.
  • Mezitím nasypeme mouku do misky, přidáme 150 ml studené vody - vypracujeme měkké, ale ne lepkavé těsto na utěsnění ("huff paste").
  • Těsto rozdělíme a zhotovíme z něho 4 válečky asi tak 23 cm dlouhé, vyválíme je na lehce poprášené pracovní desce.
  • Tyto válečky přitiskneme souvisle na okraj kastrolu a opatrně přiložíme poklici, přitlačíme a pečlivě ji utěsníme, aby nebyla nikde žádná skulinka.
  • Můžeme také kastrol jednoduše přikrýt zdvojenou hliníkovou fólii a pak na ni ještě přitlačit poklici.
  • Nádobu vložíme do trouby a zahříváme obsah přesně 1 hodinu, pak odstraníme poklici a necháme dopéci ještě dalších 10 minut, aby byla kůžička chrupavá.
  • Hotové vyndáme a necháme před porcováním 10 minut odpočinout.
  • Porce perličky/kuřete podáváme obložené současně s upečeným česnekem a polité vypečenou šťávou.
  • Při jídle vždy rozmačkneme česnekové stroužky vidličkou a vytlačíme z nich krémovou náplň do výpeku a kousky masa namáčíme do této omáčky.
  • Velmi vhodnou přílohou je krémové bramborové pyré.
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]