Bresský poulard na smetaně
(Gastronomický seriál: "Labužník na cestách", TV MAX1, 2000)
Poulard - francouzský poularde, od "poule" jako slepice ze staré francouzštiny a z kořenem v latině "pulla" je v gastronomii mladá vykličkovaná slepice určená pouze na výkrm. Kapoun je vykastrovaný kohout za stejným účelem výkrmu, tj. k získání chutného masa.
Poulard a kapounSuroviny:
  • 1 kuře (poulard)
  • 2 lžíce másla
  • 1 větší cibule
  • 4 - 5 stroužků česneku
  • 6 - 8 žampionů
  • 2 bobkové listy
  • špetka tymiánu
  • 100 ml bílého vína
  • 250 ml smetany
  • sůl
  • pepř
    Příloha: moravské bramboráčky, houskové knedlíky

    Postup přípravy:
  • Kuře rozdělíme na porce, které osolíme a opečeme na másle dohněda.
  • Když se maso zatáhne a udělá se na povrchu ochranná kůrčička, přidáme nahrubo nakrájenou cibuli, stroužky česneku vcelku, žampiony.
  • Ještě vložíme bobkové listy, trochu tymiánu, přisolíme a opepříme.
  • Jakmile dosáhneme správného nahnědlého zbarvení masa, přilijeme bílé víno, ve kterém se snažíme rozpustit všechnen výpek ze dna a ze stěn pánve.
  • Když se nám to podaří, přilijeme tolik smetany, aby byly porce masa téměř potopeny a chvilku vaříme na mírném ohni.
  • Smetana se tak může natáhnout do masa i se všemi vůněmi i chutěmi z výpeku.
  • Pokrm podusíme pod pokličkou na mírném ohni a asi po 40 minutách máme hotovo.
  • Potvrdíme si to píchnutím do některého stehýnka (neteče červeně zbarvená kapalina).
  • Porce kuřete vyjmeme z omáčky a přemístíme na jiný pekáč.
  • Omáčku dochutíme a pokud je příliš hustá, zředíme vodou, přecedíme na maso a podáváme s rýží nebo moravskými bramboráčky - my k tomu máme rádi bábinčiny kyjovské houskové knedlíky nebo karlovarské.
    » Když nastal čas k večeři usedli jednoho s prvních lednových dnů roku 1825 mladí manželé pán a paní de Versey k večeři, ale jen ze zvyku, neboť byli ještě syti. Mladá paní pojedla něco polévky, její manžel vypil sklenku červeného vína s vodou; později dostavilo se několik přátel, hrála se partie whistu, večer plynul jako obyčejně a manželé odebrali se spolu na lože. Kolem druhé hodiny zrána probudil se pan se Versey; bylo mu nevolno, zíval a převaloval se na loži, že jeho choť se polekala a tázala se ho, není-li churav. "Nikoli, má drahá" odvětil, "ale zdá se mi, že mám hlad a myslím stále na toho bělostného, pěkného, bresského kapouna, kterého jsme měli k večeři a kterého jsme tak špatně přijali." - "Mám-li být upřimná," odpověděla choť, "přiznám se ti, že pociťuji právě tak velikou chuť k jídlu a ježto sis vzpomněl na kapouna, dáme si jej přinést a sníme jej." - "Jak pošetillý nápad! Všechno v domě spí a zítra by se nám každý vysmál." - "Spí-li všichni, tak se probudí a nevysmějí se nám, ježto se ničeho nedoví. Ostatně kdo ví, zda do zítřka nezemře jeden z nás hladem? Nechci si to vzít na svědomí a zazvoním proto hned na Justýnu." - Jak řekla tak učinila, i vzbudili ubohou komornou, která po dobré večeři spala, jak možno spát jen v devatenácti letech, když nás netrápí láska. Přišla úplně v nedbalkách s opuchlýma očima, rozpřáhla ruce a sedla si. Vzbudit komornou bylo snadné, ale jednalo se o to, vzbudit nyní kuchařku a to byla težká věc. Byla dobrou kuchařkou a tudíž svrchovaně mrzutá; hubovala, křičela, bručela, zlobila se a reptala. Konečně pak přece vstala a její ohromný objem se počal pohybovat. Mezitím přehodila si paní Versy noční kabátek a její manžel se jakž takž upravil. Justina rozprostřela na loži ubrus a přinesla nutné náčiní pro tuto improvizovanou hostinu. Když bylo vše připraveno, objevil se kapoun, byl ihned rozkrájen a sněden. Po tomto prvním činu podělli se manželé o velkou hrušku ze Saint-Germain a pojedli něco pomerančové zavařeniny. V přestávkách mezi jídlem vyprázdnili až na dno láhev vína Grave a opakovali si s různými variacemi, že nezažili dosud nikdy tak rozkošné hostiny. Ale jako vše v tomto bídném světě, skončila i tato hostina. Justina vše odklidila, odnesla zbytky, šla opět spát a nad hodovníky se zavřela záclona manželského lože. Druhého dne odebrala se paní de Versay ke své přítelkyni paní de Franval a vyprávěla jí vše, co se přihodilo; povídavost této dámy vděčí pak veřejnost za toto odhalení. Neopomněla prý nikdy poznamenat, že paní de Versay ke konci svého vyprávění dvakrát zakašlala a velmi nápadně se začervenala.«

    ( Athellme Brillat-Savarin, 1755-1826: "La Physiologie du Gout", NLN Praha, 1994)
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]