Dadalova kuchařka

RUMFORD, BENJAMIN THOMPSON, COUNT (1753-1814)

Hrabě

Tomas Jefferson, Benjamin Franklin a hrabě Rumford jsou tři nejskvělejší mozky, které Amerika zplodila".
Prezident Franklin D. Roosevelt, 1938

Kdo to je ten hrabě Rumford, že je ve společnosti s tak známými jmény? Neznáte ho? V 18. století to byl někdo, kdo by dnes byl kombinací Indiana Jonese a James Bonda. Jeho život by mohl být námětem na film (divadelní hra již byla napsána - pozn. DDK).Nebyl kuchařem z povolání, nicméně pro gastronomii a tehdejší společnost toho udělal více než kdokoliv jiný, profesionálně s tímto oborem obeznámený.

Rumfordův životopis
Benjamin Thompson - Rumford se narodil v 26. března 1753, jako syn Benjamina Tompsona a Ruth Simonds, ve Worburmu, ve státě Massachusetts, v tehdejší britské kolonii v Severní Americe. Ve škole moc nepobyl, ale vzdělání získal samostudiem knih. Později navštěvoval přednášky na univerzitě v blízkém Havardu a stal se povoláním učitel. Odstěhoval se do Concordu, města v New Hamshire, kde se v roce 1772 se oženil z bohatou vdovou po farmáři, se kterou měl dceru. V roce 1777 se rozešli a žili již odděleně. V této době, již silně roste odpor anglických osadníků kolonie v Severní Americe, vůči daním a neustálým odvodům, schvalovaným britským parlamentem, kde neměli žádného zastoupení. Britský parlament odhlasoval nepřijatelný tzv. "zákon o kolkovném", 1765 (plán poslance Grenvilla - určoval povinnost lepení kolků na všechny úřední listiny, včetně novin aj., dokonce i na hrací kostky a karty). Těmito odvody měly být získány finanční prostředky na vydržování desetitisícové britské armády v kolónii. Radikální představitelé osadníků nabádali k bojkotu všeho anglického zboží, např. doporučovali oblékat se do doma utkaných tkanin a budovat vlastní americké zpracovatelské manufaktury.

Nikdo však nechtěl ustoupit a král Jiří III. v Londýně nad touto neposlušností přímo soptil. Krize se prohlubovala (bostonský masakr květen 1770), až vyvrcholila dalším tzv. "bostonským čajovým dýchánkem"("The Boston tea party"). Tehdy skupina koloniálních vlastenců radikálů převlečená za indiány Mohavky vnikla na tři lodě "Východoindické společnosti", kotvících v bostonském přístavu, vyházela v listopadu 1773 do moře celý náklad - 342 beden tzv. kanadského čaje, údajně z libavky poléhavé. Konflikt vrcholil a válka za samostatnost byla zahájena. George Washington byl jmenován vrchním velitelem kontinentální armády (amerických povstalců). Po různých šarvátkách a bojích se střídavými úspěchy oblehl v březnu 1776 Boston. Britská moc se zhroutila již téměř všude a tak se vrchní velitel britských vojsk generálmajor William Howe se rozvážně stáhl po vodě s armádou na sever do Halifaxu v Novém Skotsku. S ním odpluli také vystrašení američtí loajalisté-američtí toryové. Památným datem se stal 4. červenec 1776, kdy Kongres přijal "Prohlášení nezávislosti", které vypracoval Thomas Jefferson.

Na pozadí těchto událostí mladý Benjamin Thompson, který byl přesvědčený "tory" - tj. příznivec dosavadního koloniálného uspořádání a krále, začal pracovat jako velmi schopný vyzvědač pro Brity. Své zprávy, psané neviditelným inkoustem, zasílal přímo generalu Williamu Howeovi do Bostonu. V této době se tento mladík (asi 20 let) se odstěhoval do nedalekého města Concordu (dříve Rumdorfu) v New Hamshire. Zde se oženil s mnohem starší, ale velmi bohatou vdovou po farmáři, se kterou měl jedinou dceru. Po pádu Bostonu byl donucen, jako loajalista a to dokonce se špionážní minulostí, uprchnout do bezpečí Londýna.

V Anglii se stal (1780) zástupcem tajemníka pro správu kolonií ("Colonial Office" a "Fellow of Royal Society"). V této době byl již hodně zaneprázdněn svými pokusy s přenosem tepla a světla. Pro armádu řešil například optimální umístění palebných ventilů na kanónech z hlediska rychlosti jejich střelby.

V letech 1784-1795, vstoupil do služeb na dvoře bavorského vévody Karla Theodora, bývalého falckého kurfiřta, který získal vevodský titul, když vymřela v Bavorsku domácí linie Wittelbachů (1777). Thompson se stal jeho přítelem, ministrem veřejných prací, posléze generálem a velitelem bavorské armády. Jako britský královský učenec a zde oblíbenec vévody se stal v podstatě druhým vládcem Bavorska. Byl povýšen do rytířského stavu (1784).

Když mezi obyvatelstvem začala krutě řádit bída a hlad ve válkami zbidačené Evropě (napoleoské) z jeho popudu a podle jeho návrhu začal veřejně vařit a obyvatelstvu zdarma nebo téměř zdarma, tedy rozdávat hustou výživnou polévka jež byla produktem jeho teorie výživy". Vešla do historie pod názvem polévka "rumfordská". Aby jeho vyvařovna zvládla nápor strávníků navrhl a používal zde účinnější kamna (vařáky) se sníženými ztrátami vlivem prouděním tepla. Dalším jeho praktickým výstupem byla tepelně-izolační látka pro vojenské uniformy. Tím přispěl k obecnému zlepšení životních podmínek chudiny i příslušníků armády. Tato jeho trvalá činnost, sahající hluboko do předcházejících deseti let, která měla zabránit propukajícím hladomorům, mu vynesla v roce 1791 titul "hrabě" - Benjamin von Rumford." Jméno bylo vybráno podle amerického města Rumford, později přejmenovaného na Concord, kde se narodila jeho manželka.

Když se vrátil zpět do Anglie (1795), pokračoval ve své vědecké, mecenášské i vzdělávací činnosti. Uvedl zlepšenou metodu ohřevu, způsobu vaření a zásadně zpřesnil teorii tepla. Stál u zrodu britské i americké společností pro vědu a umění. Tyto instituce finančně zabezpečil sponzory z řad aristokracie, přivolal do instituce vynikající vědce (sir Humpry Davy, profesor Thomas Young) a osobně daroval větší finanční částku na vzdělávání nemajetných vrstev a na zřízení fondu pro udělování cen za vědecké práce z oblasti výzkumu tepla a světla.
Po určité době však o řízení "Britské společnosti" ztratil zájem, odešel do Paříže, kde strávil svá poslední léta. Stále ještě experimentoval, psal vědecká pojednání a vylepšoval vyhřívání domů místních aristokratů, včetně velkého domu, ve kterém (1807) bydlel s madame Marie-Anne, vdovou po slavném vědci Lavoisierovi. Zde měl možnost se setkávat s tehdejšími velikány z oboru, matematiky, fysiky (Laplace, Davy). Jeho manželství Marii-Anne však opět ztroskotalo a odešel do Auiteuil, kde v roce 1814 zemřel. V manželstvích vůbec neměl štěstí a četl jsem, že prý byl zaměřením gay.

Rumfordův příspěvek evropské gastronomii
1) Rumforda v Bavorsku zaujal problém, na který se plně soustředil: "Proč může být tolik mnichovských vojáků v tak dobré kondici a dokonce jsou až vypasení, když dostávají tak žebrácký plat"? Výsledkem pozorování byla jeho "teorie výživy": Rumford věřil, že základním nutričním prvkem potravy je voda, ale pouze voda pozměněná učinkem tepla - vaření.. Takovou označoval za "uvařenou vodu" ("cooked water"), na rozdíl od "surové vody" ("crude water"). Podle jeho teorie k uhrazení energetické potřeby jednodenní činnosti pracujícího muže stačí 130 g brambor nebo ječných krup uvařených ve vodě. Dokazoval, že na druhé straně bude trpět hladem ten, kdo spotřebuje stejné množství 130 g ve formě škrobu rozpuštěného v "surové vodě", tedy bez nevařené. I když je to dnes úsměvné, uvařená voda se tak mohla stát obranným štítem proti celkové bídě a nadějným prostředek k jejímu odstranění. Avšak bylo nutno tomuto odvaru ještě "poskytnout příjemnou chuť". Proto k vařenému škrobovému základu z krupek, přidal hrách, kousek cibule, řapíkatého celeru a to na vše "okořenil". Vyvařovna

Když byly tyto suroviny vařeny ve vodě asi hodinu, byla výsledkem výživná "uvařená voda". Každá porce v misce byla ještě ozdobena kouskem starého sýra, kouskem masa nebo rybou vařenou zvlášť, pro získání konečné dobré chutě. Nakonec do polévky byly vhozeny kousky starého natvrdlého chleba, aby donutil konzumenty žvýkat, zlepšilo strávení a navíc prodloužilo jejich potěšení z jídla. Pět let takto experimentoval. Zjistil, že brambory jsou nejlacinější a nejlepší vložkou do vydatných polévek. Byli však novinkou a lidé z nich měli obavy a proto je musel do své kuchyně propašovat. Příprava brambor byla prováděna v uzamčené místnosti některým z velmi důvěryhodných kuchařů. Tak se dělo, dokud se za nějakých pár měsíců sám nepřiznal, že je používá. Pak se brambory staly základem jeho bavorské výživné diety známé po celé střední Evropě. Pět let testoval muže v mnichovském vojenském chudobinci pro vysloužilce, kde šťastlivci tento "magický recept" s obrovským úspěchem a radostí testovali. Chovanci jen vzkvétali a každý večer se modlili ke svému polévkovému dobrodinci. Myšlenka se pak jako lesní požár šířila celou Evropou: z Mnichova do Londýna, Hamburgu, Lausanne i Marseille. Nebyl to jen recept pokrmu, byl to sociální fenomén a s nadějí očekávaný všelék proti chudobě a potažmo sociálním revolucím. Příprava potravy pro velké množství (lidí) v jednoduchém hrnci na speciálním sporáku - pařáku se přeměnila na prostředek, který měl zajistit obecné blaho společnosti a zmirnit dotěrnou bídu. Taková byla aspoň naděje. Většina Rumfordových příznivců věřila, že polévka zmenší městskou chudobu a srovnávali jeho vynález co to velikostí s významem objevu očkování. Tato víra je dnes již vyhaslá, stejně jako Rumfordova teorie " uvařené vody", ale recepty na "Rumfordskou polévku" najdeme i dnes v řadě evropských kuchařek. Polévka hraběte Rumdorfa byl radikální, ale dnes již zapomenutý vynález, který před 200 lety, vzbudil naději na odstranění světových hladomorů. Na konci 18. století byla tato polévka předmětem rozsáhlého vědeckého pokusu zahrnující ekonomiku a návrh praktického řešení. Byl to ve své době stejně vzrušující "vynález" jako třeba Franklinův hromosvod. Jeho autor Benjamin Thompson alias "Hrabě von Rumford" se tak stal zakladatelem moderního pohledu na gastronomii v oblasti polévek. Od té doby "je polévka grunt"

Největšího hladomoru se Rumford již nedožil; ten svět teprve čekal (1845-1850). Postihl katastrofálně zejména Irsko, hodně závislé na produkci brambor. Důvodem byla plíseň bramborová, která v roce 1842 zničila úrodu nejdříve na celém severovýchodním pobřeží Spojených států i Kanady a v Evropě se objevila v roce 1845 na jihu Anglie. Pro Irsko měla tato epidemie v následujících pěti letech rozsah národní katastrofy, přes různá opatření, včetně přijetí zákona, který umožňoval vznik vyvařoven a rozdávání polévek. V této době se do Irska vypravil slavný šéfkuchař londýnského "Reform Clubu" Alexis Soyer (původem Francouz - o němž si povíme zase někdy jindy - DDK ), aby zde zřídil vzorovou vyvařovnu polévek. Přesto byly následky hladomoru příšerné; v 6,5 milónovém Irsku se snížil počet obyvatel asi o 30% - asi milión lidí se vystěhovalo ze země a milion lidí zemřelo.

2) Rumford zlepšil metody ohřívání a vaření, zpřesnil teorii tepla. Na rozdíl od tehdejších představ, že teplo je látka, on naopak ve svém písemném sdělení "Royal Society" (1798) tvrdil, že teplo je produkováno pohybem částic. Tehdy se totiž soudilo, že teplo je jemné, pružné, nevažitelné fluidum, zvané "caloricum", které proniká všechny druhy hmoty a drží se v mezerách mezi molekulami. Těžké pochybnosti však vyvstaly, když Rumford při vrtání děla v mnichovské zbrojním arsenálu zjistil, že teplo vzbuzované ocelovou vrtačkou, bylo prakticky nevyčerpatelné. Vznikalo stále během vrtání a proto nemůže být ani řeči, že tak značném množství může být nahromaděno v hmotě kovu. Rumford logicky usoudil, že teplo není hmotná látka, ale je vyvolánu pohybem - prací, která se přeměňuje na teplo. Jeho názor byl tehdy ignorován, ale později se začalo opravdu pohlížet (James Prescott Joule, 1818-1889) na teplo jako na jednu z forem energie. Tím bylo "caloricu" odzvoněno.

3) Rumford navrhl řadu přístrojů a kuchyňského zařízení např. překapávač kávy a dvojitý boiler, konvici i pánev, které mohly využívat jeho "izolační box, - tj. dnešní kamna či sporák. Optimalizoval účinnost varné plochy sporáku v závislosti na velikosti topeniště, a účinnější spalování značně snížilo množství zplodin - kouře.

4) Rumford zavedl páru do výrobních zařízení (pařáků) na mýdla, barvy a také do pivovarů a navrhl centrální topení domů.

5) Rumford například zjistil (1804), že ušlehaný bílek je velmi špatným vodičem tepla a tento poznatek uvedl ihned do praxe, když s úspěchem zkoušel zapékat zmrzlinu do bílkového sněhu, což se dělá s oblibou dodnes (viz recept DDK: "Omeleta plněná zmrzlinou"««klikni).

Prameny
Knihy:

F. W. Westaway: "Objevy bez konce", Nakladatelství Fr. Borový, Praha (1937)

Alice Pinková: "Receptář ve znamení zvěrokruhu",str. 73, Nakladatelství Práce, Praha (1989)

Kenneth O. Morgan aj.: Dějiny Británie",Nakladatelství Lidové noviny, Praha (1999)

Theodore W. Moody, Francis X. Martin aj.:Dějiny Irska, Nakladatelství Lidové noviny, Praha (1996)

George B. Tinsall, David E. Shi:Dějiny států USA, Nakladatelství Lidové noviny, Praha (1996)
Internetové stránky:

Count Rumford (portréty hraběte s odkazy na další stránky s vyobrazením jeho vynálezů aj.)

Bee Wilson: Rumford's admirers believed his soup could change the world. (Count Rumford) (includes recipe)

Recepty v DDK:

Polévky hraběte Rumdorfa (dva původní recepty na polévku s fazolemi a polévku s brambory; v poznámkách další podrobnosti o London Soup Shop apod.)
nahoru
ZPĚT do kapitoly

HOME